Seleccionar una campana de cocina es una decisión relativamente sencilla para un restaurante o una cocina comercial. La decisión es igual de directa al comprar una campana para una casa: simplemente se eligen las características necesarias y deseadas que cumplan con los distintos códigos de construcción de la localidad y se realiza el pedido.
Sin embargo, tomar la misma decisión para edificios comerciales que incluyen espacios residenciales o cocinas resulta mucho más complicado. Edificios comerciales como dormitorios universitarios, iglesias, viviendas multifamiliares, residencias asistidas o estaciones de bomberos se encuentran actualmente en un área gris dentro de los códigos de construcción.
Consideremos el siguiente escenario: una pequeña cocina ubicada en un edificio comercial como una residencia asistida, una estación de bomberos o un dormitorio universitario. La cocina prepara alimentos, pero no necesariamente con fines de reventa o lucro. Los equipos de cocción pueden no ser de grado comercial. Los ocupantes y/o empleados que viven y trabajan en el edificio son quienes consumen los alimentos. Otras instalaciones, como cocinas de capacitación o cocinas en iglesias, también preparan alimentos que en general no se venden con fines de lucro. Entonces, ¿qué campana de cocina está permitida?
Es Complicado, pero los Códigos Aportan Algo de Claridad
La respuesta no es sencilla. Los códigos de construcción proporcionan el marco para determinar qué tipo de campana extractora aplica en cada caso. Los principales códigos de referencia son el International Building Code (IBC), el International Mechanical Code (IMC) y el NFPA 101 Life Safety Code de la Asociación Nacional de Protección contra Incendios.
La Sección 507 del IMC aborda específicamente los criterios para cocinas comerciales en lo que respecta a los equipos y las campanas. Establece que se requiere una campana de Tipo I o Tipo II sin importar el tipo de aparato, siempre que el uso de la cocina sea la venta de alimentos con fines de lucro. Sin embargo, las cocinas en estaciones de bomberos, dormitorios universitarios o cualquiera de los ejemplos mencionados no preparan alimentos para reventa, por lo tanto, la Sección 507 del IMC no aplica.
Otra sección del IMC, la 505, establece que los aparatos domésticos utilizados con fines domésticos en un entorno comercial deben cumplir con la Sección 505. Esta sección exige que el sistema de extracción incluya un ventilador de escape listado en UL 507, con descarga al exterior a través de un ducto de lámina metálica, y contar con aire de reposición cuando el sistema extraiga más de 400 cfm.
El IBC también ofrece lineamientos para cocinas residenciales en edificios comerciales, como casas grupales y residencias asistidas. Estos códigos ponen énfasis en las clasificaciones de ocupación de las cocinas residenciales. Debido a que el propósito principal del edificio no es la cocina, los códigos se centran en el grupo de ocupación. Este enfoque requiere características adicionales, como la prohibición de ventiladores de recirculación en las campanas, además de exigir un sistema automático de supresión de incendios.
Otras aplicaciones residenciales en edificios comerciales —como estaciones de bomberos, iglesias o cocinas de enseñanza— cuentan con requerimientos distintos. Las clasificaciones de grupos en el IBC incluyen varios requisitos adicionales para los sistemas de cocción residenciales en edificios comerciales.
Conozca sus Opciones de Extracción de Cocina
Los restaurantes y cocinas comerciales tienen requisitos muy específicos de extracción de aire, dictados por los códigos de construcción y la autoridad competente (AHJ). Dependiendo de las necesidades, se requiere campana Tipo I, Tipo II o una combinación de ambas.
En cambio, las cocinas de estilo residencial en edificios comerciales suelen seguir un conjunto distinto de requisitos. Actualmente existen las siguientes opciones de campanas de extracción:
Opción 1 – Una campana residencial tradicional.
Estas campanas, que se encuentran comúnmente en tiendas de mejoras para el hogar, están diseñadas para un uso ligero (es decir, entornos de cocción residencial). Pueden cumplir con los códigos en ocupaciones menores, pero en la mayoría de los casos no cumplen con los requisitos principales y carecen de características de seguridad críticas como desconexión de combustible o supresión de incendios.
Opción 2 – Una campana de cocina comercial.
Instalar una campana comercial Tipo I o Tipo II en una cocina de estilo residencial asegura el cumplimiento (e incluso suele exceder) los códigos aplicables. La desventaja es que el tamaño y costo de estas campanas hacen que la opción no siempre sea práctica.
Opción 3 – Una campana diseñada específicamente para cocinas residenciales en edificios comerciales.
Estas campanas están diseñadas para cumplir con los requisitos de cocinas de estilo residencial dentro de edificios comerciales, sin los inconvenientes de tamaño y costo asociados con las campanas comerciales.
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Texto original: Greenheck
Por: Ermias Lamesgin